科普篇：普法食安委为您的食品安全保驾护航

政经评论网北京讯：（娄德付）什么是食品安全？食品安全就是指食品无毒无害，符合营养要求，不会对人体健康造成急性、亚急性或慢性危害的食品。从清晨的一杯豆浆，到深夜的一碗夜宵；从菜市场的一把青菜，到超市货架上零食再到一盒预制菜 —— 我们每天入口的食物，背后都藏着无数需要警惕的细节。很多人以为 "不干不净吃了没病"，却不知一次轻微的腹泻、一阵莫名的腹痛，往往正是食品安全隐患发出的信号。

全国普法万里行推进委员会食品安全监督委员会（以下简称 "普法食安委"）从农产品、加工品、包装食品、餐饮外卖、家庭储存等多个维度，系统梳理日常生活中最容易被忽视的食品安全风险与应对方法，让每一位人民群众，都能建立起一套属于自己的 "食品安全防护网"。

农产品篇：从田间到餐桌，第一道防线最关键

（一）蔬菜水果：农残、腐烂与 "颜值陷阱"

1. 农药残留：不是泡得越久越好

很多人买回家的青菜，喜欢用清水浸泡半小时甚至更久，以为这样就能去除农药。事实上，长时间浸泡反而可能让已经溶解在水中的农药重新渗透回蔬菜内部。正确的做法是：先用流动清水冲洗表面污物，再用清水浸泡 10—15 分钟，最后再用流水冲洗一遍。对于西蓝花、菜花这类结构紧密的蔬菜，可以用淡盐水或小苏打水浸泡后再冲洗，效果更好。

需要特别提醒的是，"有机蔬菜" 不等于 "零农残"，只是其农药使用种类和标准更严格，买回来同样需要认真清洗。而那些号称 "免洗" 的净菜，也建议在烹饪前再过一遍水。

2. 腐烂变质：切掉坏的部分，剩下的也未必安全

水果烂了一小块，很多人习惯把烂的部分削掉继续吃。这是一个非常危险的习惯。以展青霉素为例，它是霉变苹果中常见的真菌毒素，肉眼可见的霉变部位只是 "冰山一角"，毒素早已通过果汁扩散到周围看似正常的果肉中。实验表明，即使距离霉变部位 2 厘米处的果肉，仍可能检出毒素。

因此，原则是：水果出现明显霉变、软烂、异味，整颗丢弃，不要舍不得。对于只是轻微磕碰、没有发霉变质的水果，可以尽快食用，但不宜久放。

蔬菜同理。白菜、卷心菜外层菜叶发黄腐烂，应剥去多层后检查菜心；土豆发芽或表皮变绿，龙葵素含量急剧升高，必须整颗丢弃，绝不能挖掉芽眼继续吃—— 龙葵素耐高温，普通烹饪无法完全破坏。

3. "颜值" 过高的果蔬要警惕

  过于鲜亮的韭菜、芹菜：可能存在农药残留超标，建议选择叶片自然、根部干爽的。

  颜色异常均匀的西红柿：如果通体通红、硬邦邦没有籽，可能是催熟的，口感和营养都差，建议挑选蒂部带绿、有自然色差的。

表皮过于光滑的黄瓜：带刺、顶花带刺的黄瓜更新鲜，但如果花蒂处异常膨大、刺一摸就掉，可能使用了植物生长调节剂。

反季节水果：并非不能吃，但要注意 —— 冬季的西瓜、草莓如果甜度异常高、口感发空，可能存在催熟或过量使用膨大剂的情况，适量即可，不必大量食用。

（二）肉禽蛋类：新鲜度是生命线

1. 猪肉、牛羊肉：看、摸、闻三步法

看颜色：新鲜猪肉呈淡红色或粉红色，脂肪洁白；牛肉呈暗红色，有光泽。如果肉色发暗、脂肪发黄或发绿，说明已经不新鲜。

摸弹性：用手指按压，新鲜肉能迅速回弹；如果凹陷久久不恢复，甚至有黏液，说明已经变质。

闻气味：新鲜肉只有正常的肉腥味，一旦有酸味、臭味、氨味，立即丢弃。

特别注意：病死猪肉、注水猪肉是市场上的主要风险。注水肉表面湿漉漉、弹性差、解冻后有大量淡红色血水渗出；购买时一定要选择有检疫合格章的正规摊位或商超，不要贪图便宜购买来路不明的肉。

2. 禽类：活禽宰杀 vs 冷鲜禽

普法食安委特别提醒：多地已禁止活禽交易，购买白条鸡、鸭应选择冷鲜产品。冷鲜禽表面微干、不粘手，肌肉有弹性，眼球饱满。如果禽肉表面发黏、有异味，或腹腔内有发黑变质的迹象，坚决不能买。

3. 鸡蛋：不是越新鲜越好，但绝对不能吃散黄蛋

新鲜鸡蛋蛋壳粗糙、有白霜，摇晃无声音，放入水中会下沉。

如果鸡蛋摇晃有明显水声、打开后蛋黄散掉、有异味，说明已经变质，必须丢弃，不能用于任何烹饪—— 即使是高温油炸，也无法完全破坏变质产生的沙门氏菌和毒素。

鸡蛋壳上的粪便、羽毛可能携带沙门氏菌，打鸡蛋前应先清洗蛋壳，打完后及时洗手。

（三）水产类：最容易出问题的 "高危区"

1. 鱼类：看鱼鳃、鱼眼、鱼鳞

新鲜鱼的鱼鳃呈鲜红色，鱼眼清澈饱满、角膜透亮，鱼鳞紧密有光泽。

如果鱼鳃发暗发灰、鱼眼凹陷浑浊、鱼鳞一摸就掉，说明不新鲜。

死鱼并非绝对不能吃，但必须是刚死、鱼体仍有弹性、无异味的。如果鱼已经变软、有腥臭味，坚决丢弃 —— 鱼类变质产生的组胺毒素，即使高温加热也无法去除，食用后可能导致严重的过敏性食物中毒。

2. 虾蟹贝类：死蟹绝对不能吃

螃蟹、虾类死后，体内细菌会大量繁殖并分解蛋白质产生组胺。死河蟹、死梭子蟹无论多便宜都不能买、不能吃，即使是冷冻的也要确认是活冻。

贝类（生蚝、扇贝、花蛤等）购买时应选择外壳紧闭、触碰后能收缩的。煮熟后如果贝壳仍然紧闭，说明是死贝，不要撬开食用。

小龙虾、螺蛳等水产品，一定要彻底煮熟煮透，建议沸水煮 10 分钟以上，以杀灭肺吸虫等寄生虫。

3. 甲醛浸泡的水产品

一些不法商贩为了让水产品看起来鲜亮、有弹性，会用甲醛浸泡。甲醛浸泡过的虾仁、鱿鱼、牛百叶等，颜色异常白亮、手感过于脆嫩、有刺激性气味。购买时应选择颜色自然、不过分白净的产品。

（四）粮油干货：霉菌毒素是隐形杀手

1. 大米、面粉：霉变即弃

大米发黄、有霉味，说明可能已经被黄曲霉污染。黄曲霉毒素是目前已知最强的致癌物之一，耐高温，普通蒸煮无法破坏。因此，大米、面粉一旦出现霉变、结块、有哈喇味，必须整袋丢弃，绝不能淘洗后继续食用。

2. 食用油："哈喇味" 是危险信号

食用油开封后应在 3 个月内用完，避光密封保存。如果油出现明显的 "哈喇味"（酸败味）、颜色变深、加热时大量冒烟，说明已经氧化酸败，产生了对人体有害的过氧化物和自由基，不能再食用。

不要为了省钱反复使用油炸过的油。反复高温加热的油会产生反式脂肪酸、苯并芘等致癌物，建议家庭油炸用油最多使用 2—3 次。

3. 坚果、干货：霉变一粒也不能留

花生、瓜子、核桃、杏仁等坚果，如果吃到有苦味、霉味的，必须立即吐掉并漱口—— 这很可能是黄曲霉毒素。一包坚果里如果发现多粒霉变，建议整包丢弃。

木耳、银耳、香菇等干货，泡发时间不宜过长。尤其是黑木耳，常温泡发超过 4 小时，在夏季高温环境下可能滋生椰毒假单胞菌，产生米酵菌酸 —— 这种毒素致死率极高，且无特效药。正确做法是：冷水泡发 1—2 小时即可，泡发后及时烹饪，吃不完的冷藏保存且不超过 24 小时。

加工食品篇：看得见的配料表，看不见的门道

（一）读懂配料表：顺序就是含量排序

我国食品安全标准规定，配料表中各种配料应按制造或加工时加入量的递减顺序排列，加入量不超过 2% 的配料可以不按递减顺序排列。这意味着：

排在第一位的是含量最多的原料。如果某款 "果汁饮料" 配料表第一位是水、第二位是白砂糖，那它本质上就是糖水，果汁含量可能很低。

"牛奶" 和 "乳饮料" 是两回事。纯牛奶配料表只有 "生牛乳"；如果配料表里有水、白砂糖，那它是含乳饮料，营养价值远低于纯牛奶。

"酱油" 要看 "氨基酸态氮"。这是衡量酱油品质的核心指标，特级酱油≥0.8g/100mL，一级≥0.7g/100mL。同时要注意是 "酿造酱油" 还是 "配制酱油"，优先选择酿造酱油。

（二）食品添加剂：不是洪水猛兽，但要会看

很多人谈添加剂色变，事实上，合法使用的食品添加剂经过了严格的安全性评估，在规定剂量内使用是安全的。真正的风险在于：

1. 超范围、超限量使用：比如在馒头中违规添加甜味剂、在肉制品中超量使用亚硝酸盐。

2. 非法添加物：这不是食品添加剂，而是违法添加的非食用物质，如苏丹红、三聚氰胺、吊白块、瘦肉精等 —— 这些才是真正的 "毒药"，国家明令禁止。

日常选购时，建议：

配料表越短越好，优先选择添加剂种类少的产品。

注意 "钠" 含量，很多加工食品（面包、饼干、挂面、酱料）钠含量很高，长期高钠饮食与高血压密切相关。

儿童食品要特别注意：没有 "儿童食品" 的国家标准，很多所谓儿童酱油、儿童面条只是营销概念，钠含量并不低，不要被包装误导。

（三）保质期与保存条件：比保质期更重要的是 "怎么存"

1. 保质期不是 "绝对安全线"

保质期是指在标签规定的贮存条件下，保持品质的期限。如果保存不当，比如该冷藏的酸奶放在常温下，即使没到保质期也可能已经变质。反之，如果保存得当，一些食品过了保质期短期内可能仍可食用（如饼干、罐头），但口感和营养会下降，不建议长期食用过期食品。

2. 这些食品过期后绝对不能吃

冷藏的巴氏奶、酸奶：过期后可能滋生大量有害菌。

肉制品、熟食：过期后易滋生肉毒杆菌、李斯特菌。

鸡蛋：超过保质期后散黄变质风险高。

食用油：过期后酸败，产生有害物质。

3. "临期食品" 可以吃吗？

可以。临期食品仍在保质期内，只要保存条件符合要求，品质是有保障的，且价格更实惠。但购买后应尽快食用，不要继续长期存放。

（四）几类高风险加工食品

1. 熟食卤味

超市或菜市场的散装卤味，是沙门氏菌、金黄色葡萄球菌的高发区。

建议：

选择当天制作、有完整包装和标签的产品。

散装卤味买回家后必须再次加热煮透再吃，不要直接冷食。

夏季常温放置超过一定时间的熟食，应丢弃。

2. 腌制品、熏制品

腊肉、腊肠、咸菜、泡菜中含有亚硝酸盐，虽然正常腌制过程中亚硝酸盐会逐渐下降，但自制泡菜在腌制 3—7 天内亚硝酸盐含量达到峰值，此时食用风险较高，建议腌制 20 天以上再食用。

熏肉、熏鱼、烧烤类食品在制作过程中可能产生苯并芘等多环芳烃致癌物，建议少吃，食用时搭配富含维生素 C 的新鲜蔬菜水果。

3. 速冻食品

速冻饺子、丸子、汤圆等，购买时要注意：

包装袋内如果有大量冰晶、结块，说明曾经解冻后又重新冷冻，品质已经下降，可能存在微生物超标风险。

回家后立即放入冰箱冷冻室，不要在常温下长时间放置。

烹饪时必须彻底煮熟煮透，尤其是肉馅类。

4. 预制菜

近年来预制菜越来越普及。选购时要注意：

查看是否有完整的生产信息、保质期、贮存条件。

冷链配送的预制菜，收到时如果已经完全解冻、包装鼓胀，不要食用。

预制菜通常钠含量较高，食用时可减少额外加盐。

包装食品篇：标签里的 "密码"

（一）"QS" 与 "SC"：食品生产许可标志

我国食品生产许可标志已由 "QS" 更新为 "SC" 加 14 位数字。没有食品生产许可编号的预包装食品，不要购买。进口食品则要有中文标签，标明原产地、境内代理商、生产日期、保质期等信息，没有中文标签的进口食品来源不明，风险较高。

（二）营养成分表："1+4" 必须看

营养成分表必须标注能量、蛋白质、脂肪、碳水化合物、钠这五项（"1+4"），以及 NRV%（营养素参考值百分比）。

看钠：NRV% 超过 30% 的属于高钠食品，高血压、肾病患者应谨慎。

看反式脂肪酸：如果标注 "反式脂肪酸 0g"，说明含量低于 0.3g/100g，可以放心；如果有含量，应尽量避免。

看能量：减肥人群要注意，很多 "低脂" 食品糖分很高，能量并不低。

（三）这些包装信号说明产品可能有问题

包装鼓胀（胖听）：罐头、饮料、真空包装食品如果出现鼓胀，说明内部已经变质产气，绝对不能食用。

包装破损、漏气：真空包装食品一旦漏气，微生物可能已经大量繁殖。

标签模糊、生产日期被涂改：可能是过期食品重新包装，坚决不买。

饮料有沉淀、异味：除了正常含果肉的品种外，普通饮料出现分层、沉淀、异味，说明已经变质。

餐饮篇：在外吃饭怎么避坑

（一）选择餐厅：看 "笑脸" 和 "明厨亮灶"

我国餐饮服务单位实行食品安全监督量化分级管理，分为 A 级（绿色笑脸）、B 级（黄色微笑）、C 级（红色平脸）。优先选择 A 级、B 级餐厅。同时，"明厨亮灶" 的餐厅可以直观看到后厨卫生状况，相对更放心。

尽量不要选择：

无证无照的路边摊（尤其是夏季售卖凉菜、卤味的）。

后厨环境脏乱、服务员指甲不洁、餐具油腻的餐厅。

菜品价格异常低廉的餐馆 —— 食材成本摆在那里，过低的价格往往意味着食材质量没有保障。

（二）外卖：看不见的后厨更要警惕

1. 查看商家资质：外卖平台应公示营业执照和食品经营许可证，没有资质的商家不要下单。

2. 看评价：重点看中差评里关于 "拉肚子"" 食材不新鲜 ""有异物" 的评价，如果有多条类似反馈，不要点。

3. 收到外卖先检查：包装是否完整、食物是否有异味、是否热透。如果餐食已经凉透（尤其是肉类、蛋类），建议加热后再吃。

4. 尽量不点这些外卖：凉拌菜、生食（生鱼片、醉虾醉蟹）、需要现做现吃的面食（容易坨），以及价格异常便宜的盒饭。

（三）自助餐：吃回本不如吃安全

自助餐是食源性疾病的高发场景，原因在于：

食物长时间在常温或温盘中放置，微生物容易繁殖。

生熟交叉污染的风险高。

建议：

优先选择刚补充的、热气腾腾的菜品。

冷菜区的食物如果没有冰镇、放置时间较长，尽量少吃。

生鱼片、生蚝等生食，选择有资质的高端餐厅，普通自助餐厅的生食风险较高。

不要暴饮暴食，过量进食本身也会引发急性肠胃炎。

厨房篇：你的厨房可能比你想的 "脏"

（一）生熟分开：最容易被忽视的原则

这是预防食物中毒的黄金法则。

生肉、生鱼、生禽的包装不要直接放在餐桌上或冰箱里的熟食上方，汁液滴落会造成交叉污染。

切生肉和切熟食 / 水果的砧板、刀具必须分开。如果只有一块砧板，先切熟食，再切生食，切完生食后彻底清洗消毒。

冰箱内，生肉放在最下层（带托盘接汁液），熟食和即食食品放在上层。

（二）冰箱：不是保险箱

很多人以为食物放进冰箱就安全了，事实上：

冰箱冷藏室（4℃左右）只能减缓细菌繁殖，不能杀菌。李斯特菌甚至可以在冷藏温度下缓慢生长。

剩饭剩菜在冰箱中存放不超过 24 小时，食用前必须彻底加热（中心温度达到 70℃以上）。

冰箱要定期清洁，建议每月清理一次，过期、变质食物及时丢弃。

生肉不要在冷藏室慢慢解冻 —— 这会让表面温度升高、细菌大量繁殖。正确的解冻方式是：提前一天放到冷藏室解冻，或用微波炉解冻，或密封后用冷水冲淋解冻。解冻后的肉不要再次冷冻。

（三）砧板、抹布、筷子：细菌重灾区

砧板：木质砧板容易藏污纳垢，建议每 3—6 个月更换一次；塑料砧板相对容易清洗，但出现深刀痕后也应更换。清洗后用开水烫或白醋浸泡消毒。

抹布：厨房抹布是细菌密度最高的物品之一。建议每天用开水煮 5 分钟，每周更换一次，或改用一次性厨房纸。

筷子：竹筷、木筷使用超过半年后，表面会出现细小划痕，藏匿食物残渣和霉菌。建议每 3—6 个月更换一次，清洗后晾干存放，不要密闭在筷筒里。

（四）烹饪：煮熟煮透是硬道理

肉类、禽类、蛋类必须彻底煮熟。判断鸡肉是否熟透，可以用筷子插入最厚处，流出的汁液应是清澈的，没有血色。

四季豆、扁豆、芸豆等豆类蔬菜，必须彻底煮熟—— 生或半生的四季豆含有皂素和植物血凝素，会导致恶心、呕吐、腹泻等中毒症状。

豆浆必须煮沸后再煮 3—5 分钟。生豆浆含有皂素、胰蛋白酶抑制剂等有害物质，"假沸" 现象（泡沫上浮看似沸腾）时温度还不够，必须真正煮沸。

特殊人群与特殊场景

（一）孕妇、婴幼儿、老人：免疫力较弱，格外小心

孕妇：避免生食（生鱼片、溏心蛋、未消毒的奶酪）、未熟透的肉类、高汞鱼类（鲨鱼、旗鱼、金枪鱼），李斯特菌和弓形虫对胎儿危害极大。

婴幼儿：辅食要现做现吃，不要给 1 岁以内婴儿吃蜂蜜（肉毒杆菌风险）；不要给幼儿吃整颗花生、果冻（窒息风险）；儿童食品不要追求 "好看"，颜色过于鲜艳的可能添加了过量色素。

老人：消化功能弱，剩饭剩菜尽量不吃；腌制、熏制食品少吃；注意食品温度，避免过烫食物损伤食道。

（二）夏季与雨季：食源性疾病高发期

夏季气温高，细菌繁殖速度是常温下的数倍。常温放置超过 2 小时的熟食，建议丢弃。

雨季湿度大，粮食、干货容易霉变，要注意密封防潮。

夏季是野生菌中毒高发期，不认识的野生蘑菇绝对不要采、不要吃—— 没有 "银针试毒"" 大蒜变色 " 等可靠鉴别方法，唯一安全的做法是不食用不明野生菌。

（三）外出旅行与野餐

旅行时尽量选择卫生条件好的餐厅，不喝生水，不吃路边生食。

野餐时，食物放在保温箱中，加冰袋保持低温；易腐食品（三明治、熟食）在常温下不超过 2 小时。

热带地区旅行，避免食用冰块（可能用生水制作）、未削皮的水果、生拌菜。

常见误区：这些 "经验" 其实是错的

误区和真相

"不干不净吃了没病"

少量致病菌可能不致病，但长期或大量摄入会累积损害，一次严重食物中毒可能危及生命。

"有虫眼的蔬菜没打农药"

有虫眼恰恰说明防虫效果差，可能反而打了更多农药，且虫眼处容易藏匿农残。

"土鸡蛋比普通鸡蛋更有营养"

营养成分差异极小，土鸡蛋胆固醇和脂肪含量甚至略高，不要迷信。

"速冻食品没有营养"

速冻技术能较好保留营养，反而比长时间常温运输的 "新鲜" 食品更可靠。

"保质期内的食品一定安全"

前提是按规定条件保存，保存不当即使在保质期内也可能变质。

"微波炉加热食物会致癌"

微波加热是物理加热，不会产生致癌物，反而比油炸更健康；但不要用塑料容器（非微波炉专用）加热。

"发芽土豆挖掉芽就能吃"

龙葵素已扩散到整个土豆，必须整颗丢弃。

"泡菜泡得越久越酸越安全"

腌制 20 天以上亚硝酸盐降至安全水平，但过久可能滋生其他杂菌，且盐分过高不宜多吃。

遇到食品安全问题怎么办

1. 保留证据：不要丢弃问题食品和包装，拍照留存，保留购物小票或外卖订单。

2. 及时就医：如果出现呕吐、腹泻、腹痛等症状，立即就医，并保留病历和检验报告。

3. 投诉举报：拨打12315（市场监管投诉举报热线）或12345（政务服务便民热线），也可以通过全国 12315 平台 APP、微信小程序在线投诉。

4. 依法维权：根据《食品安全法》，生产不符合食品安全标准的食品或者经营明知是不符合食品安全标准的食品，消费者除要求赔偿损失外，还可以向生产者或者经营者要求支付价款十倍或者损失三倍的赔偿金；增加赔偿的金额不足一千元的，为一千元。

全民共治：构建多元协同监督格局

食品安全治理离不开社会全员参与，普法食安委构建“人人关注、人人参与、人人监督、人人守护”的全民共治体系，补齐监管盲区、夯实行业自律基础。

一是推行企业绿名单制度。对合规经营、诚信自律、品质过硬的企业予以公示赋能，树立行业标杆，给予流通、宣传、合作倾斜，以正向激励实现良币驱逐劣币，倒逼全行业提质守信。

二是开展“你点我检”全民抽检活动。开放群众监督渠道，由民众点名抽检可疑食品、企业及产地，依托专业机构检测并公示结果，让群众成为食品安全精准监督的主体。

三是建立行业吹哨人机制。鼓励企业内部人员、行业知情者举报违规行为，完善举报奖励与保密保护制度，激活内部监督力量，从源头破解行业隐蔽性违规问题。

四是推动明厨亮灶全覆盖。普及餐饮单位、校园食堂“互联网+明厨亮灶”模式，实时公开后厨操作，实现阳光经营、透明监管，筑牢终端食品安全防线。

食品安全，是每个人的 "必修课"

普法食安委始终认为，食品安全治理需要政府监管、企业自律和消费者自我保护三方合力。对于普通消费者而言，掌握基本的食品安全知识，就是对自己和家人健康最直接的负责。

从农产品选购到家庭储存，从加工食品辨别到在外就餐避坑，都是日常生活中随时能用得上的实用知识。食品安全没有 "一劳永逸" 的答案，但只要我们建立起 "买前看标签、买后勤清洗、烹饪要煮熟、储存讲方法、问题敢维权" 的完整意识链条，就能将绝大多数食品安全风险挡在门外。

普法食安委与您携手共进，愿每一位读者，都能吃得安心、吃得健康、吃得明白。

（全国普法万里行推进委员会食品安全监督委员会宣传部 副主任娄德付）

责编：张清福

审核：张顺明